Παρασκευή, 6 Ιουλίου 2012

Η Ιστορία των Ζυμαρικών


Η καταγωγή των ζυμαρικών είναι μία πολύπλοκη ιστορία με πολλούς μύθους και αντιφάσεις. Ο ευρύτατα διαδεδομένος θρύλος ότι τα μακαρόνια έφερε στην Ιταλία ο Μάρκο Πόλο με την επιστροφή του από την Άπω Ανατολή τον 13ο αιώνα απορρίπτεται πλέον από τους μελετητές.
Η πρώτη αναφορά στην ύπαρξη των ζυμαρικών χρονολογείται γύρω... στο 1000 π.χ., στην αρχαία Ελλάδα, όπου η λέξη "λαγάνων" περιέγραφε μία φαρδιά πλακωτή ζύμη από νερό και αλεύρι, την οποία έκοβαν σε λωρίδες. Η ζύμη αυτή μεταφέρθηκε και στην Ιταλία από τους πρώτους Έλληνες έποικους γύρω στον 8ο αιώνα π.χ., και μετονομάστηκε σε "
laganum" στα λατινικά, τα σημερινά Λαζάνια. Το γεγονός πιστοποιείται από Λατίνους συγγραφείς όπως ο Κικέρων, ο Οράτιος και από τον περίφημο καλοφαγά Απίκιο, ο οποίος στην πρώτη ίσως συμπληρωμένη μαγειρική στην ιστορία περιγράφει αυτοκρατορικά γεύματα με "laganum".
Η πρώτη όμως χειροπιαστή απόδειξη για την ύπαρξη των ζυμαρικών ανήκει σε ευρήματα που ανακαλύφθηκαν σε τοιχογραφίες του 4ου αιώνα π.χ., σε οικισμό των Ετρούσκων βόρεια της Ρώμης, όπου αναπαριστούνται διάφορα σκεύη για το βράσιμο νερού, μία επιφάνεια για την ανάμιξη νερού με αλεύρι, ένας κυλινδρικός πλάστης και ένα εργαλείο κοπής, παρόμοιο με αυτό που χρησιμοποιείται σήμερα για να κόβουμε τα ζυμαρικά ζυμαρικά υπήρχαν χωρίς αμφιβολία και στην αρχαία Κίνα, καθώς και στον Αραβικό κόσμο, αφού υπάρχουν γραπτές αναφορές σε μεσαιωνικά κείμενα του Ισλάμ για κάποια ζυμαρικά με την ονομασία "
rishta". Aυτό που παραμένει άγνωστο είναι το κατά πόσον αυτά προϋπήρχαν της Ελληνικής εκδοχής.
Όταν η Σικελία καταλήφθηκε τον 9ο αιώνα από τους Σαρακηνούς αυτοί μετέφεραν και τις διατροφικές τους συνήθειες οι οποίες περιελάμβαναν και τα ζυμαρικά. Σε κείμενα του 12ου αιώνα γίνεται αναφορά στην παραγωγή ενός είδους σπαγγέτι στο Παλέρμο, με το όνομα "
itria", λέξη Περσική που σημαίνει "κορδόνια". Το είδος αυτό παράγεται μέχρι και σήμερα στην Σικελία και αποκαλείται "trii".
Η πρώτη συμπληρωμένη συνταγή ζυμαρικών καταγράφεται στα μέσα του 15ου αιώνα στο βιβλίο του μάγειρα
Martino da Como και αργότερα συναντάμε τα ζυμαρικά στα κείμενα του Bartolomeo Sacchi, ο οποίος μας λέει ότι τα μακαρόνια πρέπει να βράζονται για όσο διαρκούν τρία "Πάτερ Ημών".
Αναφορές στα μακαρόνια γίνονται και στα κείμενα του Βοκκάκιου, ο οποίος στο "Δεκαήμερο" περιγράφει μία φανταστική χώρα με βουνά από τριμμένη παρμεζάνα όπου ζει ένας λαός που δεν κάνει τίποτε άλλο από το να φτιάχνει μακαρόνια και ραβιόλια, αποδεικνύοντας ότι τα μακαρόνια αποτελούσαν πια μέρος της ζωής στην Ιταλία.
Από τον 15ο αιώνα και μετά τα μακαρόνια αρχίζουν να κατασκευάζονται και σε εμπορική βάση αλλά είναι τον 18ο αιώνα που τα μακαρόνια γνώρισαν την μεγάλη τους άνθηση. Το 1700 υπήρχαν στην Νάπολη κάπου 60 καταστήματα που πουλούσαν ζυμαρικά, τα οποία έφτασαν τα 280 το 1785. Το κλίμα της Νάπολης ήταν ιδανικό για την σωστή αποξήρανση των μακαρονιών τα οποία άπλωναν σε ξύλινες βέργες στον ήλιο να στεγνώσουν σε κάθε γωνιά της πόλης.
Η ανάμιξη της ζύμης μέχρι τότε γινόταν με τα πόδια, όπως το πάτημα των σταφυλιών, μέχρι που ο Βασιλιάς Φερδινάρδος ο 2ος ανάθεσε στον
Cesare Spadaccini να κατασκευάσει τον πρώτο μηχανικό πατητήρι από χαλκό. Σύντομα αρχίζουν να λειτουργούν και τα πρώτα εργοστάσια μακαρονιών.




Τα μακαρόνια μέχρι τότε συνδυάζονταν κυρίως με πιπέρι και τυρί και τρώγονταν με τα δάκτυλα. Με την εισαγωγή της ντομάτας από τον Νέο Κόσμο αρχίζουν γύρω στο 1800 να εμφανίζονται και οι πρώτες σάλτσες ντομάτας για μακαρόνια, που ήταν κυρίως ντομάτες που βράζονταν με αλάτι και βασιλικό και σύντομα αρχίζει να χρησιμοποιείται το πιρούνι με τα 4 δόντια το οποίο μπορεί να μεταφέρει με λιγότερες απώλειες τα σπαγγέτι από το πιάτο στο στόμα.
Η όλη διαδικασία παραγωγής των ζυμαρικών αρχίζει περί τα τέλη του 19ου αιώνα να αυτοματοποιείται και να απλώνεται όχι μόνο σε ολόκληρη την Ιταλία αλλά και σε όλο τον κόσμο γενικότερα, και αρχίζουμε πλέον να μιλούμε για την Βιομηχανία Ζυμαρικών.
Σήμερα, τα ζυμαρικά αποτελούν ένα από τα βασικά διατροφικά προϊόντα πολλών λαών και σε όλα τα μήκη και τα πλάτη της γης, άνθρωποι από διαφορετικές κουλτούρες απολαμβάνουν τις φημισμένες παραδοσιακές Ιταλικές συνταγές αλλά και χιλιάδες παραλλαγές, προσαρμοσμένες στις ιδιομορφίες και τα γούστα της κάθε χώρας.
Πώς γίνονται τα μακαρόνια
Τα μακαρόνια γίνονται με την ανάμιξη σιμιγδαλιού και νερού, χωρίς την προσθήκη οιωνδήποτε συντηρητικών ή χρωστικών ουσιών. Το σιμιγδάλι είναι το αποτέλεσμα της άλεσης του σκληρού σιταριού (
durum wheat ). Το σιμιγδάλι αναμιγνύεται με νερό και ανακατεύεται μέχρι να γίνει ζύμη. Σε αυτό το στάδιο προστίθενται και τυχόν άλλα υλικά όπως γνήσιο αποξηραμένο αυγό, ντομάτα ή σπανάκι για είδη όπως τα τρικολόρε, τα λαζάνια ή ταλιατέλλες.
Η ζύμη ζυμώνεται σε κενό αέρος μέχρι να γίνει ομοιόμορφη και στη συνέχεια περνά με πίεση μέσα από τα διάφορα καλούπια, τα οποία καθορίζουν και το σχήμα των μακαρονιών.
Τα μακαρόνια στη συνέχεια περνούν μέσα από παστεριωτές σε θερμοκρασίες 80 - 90 βαθμών Κελσίου, όπου εξολοθρεύονται οιουδήποτε είδους μικρόβια όπως και αυτό της Σαλμονέλας. Ακολούθως προχωρούν στα αυτόματα αποξηραντήρια όπου αποξηραίνονται σταδιακά με ζεστό και υγρό αέρα για αρκετές ώρες, ανάλογα με το σχήμα.
Αφού αποξηρανθούν, τα μακαρόνια μπαίνουν στις αυτόματες πακεταρίστηκες μηχανές όπου ζυγίζονται και πακετάρονται σε πακέτα από υλικό κατάλληλο για τρόφιμα. Η όλη διαδικασία από την ζύμωση των πρώτων υλών μέχρι και τη συσκευασία του τελικού προϊόντος σε πακέτα γίνεται αυτόματα και χρειάζεται, ανάλογα με το σχήμα, από 6 έως και 24 ώρες για να συμπληρωθεί. Τα μακαρόνια έχουν διάρκεια ζωής πολύ μεγαλύτερη από τα δύο χρόνια που αναγράφεται συνήθως στα πακέτα, φτάνει νε φυλάγονται κάτω από τις κατάλληλες συνθήκες φύλαξης, δηλαδή σε δροσερό και ξηρό μέρος.
Σε όλα τα μοντέρνα μακαρονοποιεία, όπως και στο μακαρονοποιείο Μιτσίδη, η όλη διαδικασία είναι πλήρως αυτοματοποιημένη, με σύγχρονα ηλεκτρονικά όργανα ελέγχου, χωρίς να χρειάζεται σε οιοδήποτε στάδιο ανθρώπινη παρέμβαση.
Μακαρόνια και υγιεινή διατροφή
Παρ' όλο που είναι πλέον επιστημονικά αποδεδειγμένο ότι τα ζυμαρικά σαν συνηθισμένο τρόφιμο δεν παχαίνουν περισσότερο από ότι το ρύζι ή τα όσπρια, η λανθασμένη αντίληψη ότι τα ζυμαρικά παχαίνουν μόλις πρόσφατα άρχισε να ξεπερνιέται στον Κυπριακό χώρο. Βέβαια, η κατανάλωση ζυμαρικών στη χώρα μας είναι ακόμα σε αρκετά χαμηλότερα επίπεδα από ότι σε πολλές άλλες αναπτυγμένες χώρες, όπως οι ΗΠΑ, η Ιταλία, Ελβετία, Γαλλία, Ελλάδα, σημειώνει όμως σταθερή αύξηση χρόνο με χρόνο.
Τα μακαρόνια θεωρούνται σήμερα σαν ένα από τα βασικά πιάτα της περίφημης "Μεσογειακής Δίαιτας". Μία πηγή ενέργειας εύπεπτη και υγιεινή, με ευεργετικές επιδράσεις στον οργανισμό και χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπη. Σε πολλά καρδιολογικά Συνέδρια υποστηρίζεται η άποψη ότι η κατανάλωση ζυμαρικών βοηθά στην αποφυγή της υπέρτασης και των καρδιακών ασθενειών.
Τα ζυμαρικά είναι μία τροφή πλούσια σε σύνθετους υδατάνθρακες, σίδηρο, ασβέστιο, πρωτεΐνες και βιταμίνες της ομάδας Β ( Θιαμίνη, Ριβοφλαβίνη, Νιασίνη), και ιδιαίτερα χαμηλής περιεκτικότητας σε λίπη, χοληστερόλη και νάτριο.
Μία κανονική μερίδα από μακαρόνια ( 100 γρ περίπου ) περιέχει λιγότερο από 2 γραμμάρια λίπους και μόνο 342 θερμίδες, δηλαδή κάπου 14% των καθημερινών μας αναγκών σε θερμίδες, ενώ μας δίνει 75 γρ. υδατάνθρακες και 13 γρ. πρωτεΐνες. Συνδυάζοντας τα με απλές σάλτσες με λαχανικά, ψαχνό κρέας, πουλερικά ή ψάρια, και γαλακτοκομικά με χαμηλά λιπαρά μπορούν να αποτελέσουν ένα πλούσιο σε γεύση και χαμηλό σε θερμίδες γεύμα.
Επιπλέον, οι σύνθετοι υδατάνθρακες που περιέχουν αποτελούν την καλύτερη πηγή ενέργειας που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός.
Τα σάκχαρα "αργής καύσης" που περιέχουν οι σύνθετοι υδατάνθρακες, αφομοιώνονται σιγά-σιγά από τον οργανισμό, σε αντίθεση με τα σάκχαρα "ταχείας καύσης" τα οποία αφομοιώνονται αμέσως και αυξάνουν απότομα το ποσοστό σακχάρου στο αίμα, κάτι που συχνά προκαλεί καρδιαγγειακές διαταραχές.
Αυτή η αργή καύση των σύνθετων υδατανθράκων διατηρεί την ενέργεια στο σώμα για μεγάλα χρονικά διαστήματα και είναι γι' αυτό τον λόγο που τα ζυμαρικά συστήνονται ιδιαίτερα για τους αθλητές, αλλά και για τα παιδιά. Τα ζυμαρικά είναι εξ' ίσου ιδανικά και για την τρίτη ηλικία, λόγω του ότι είναι από τα πιο εύπεπτα, αλλά και πιο εύκολα στην προετοιμασία φαγητά.





Chef Nikolas Konstantinou

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου