Σάββατο, 17 Μαρτίου 2012

Τι είναι το υγρό άζωτο και πως μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε στην κουζίνα μας?

Γενικές πληροφορίες  για το υγρό άζωτο


Το υγρό άζωτο όπως λέει και η λέξη είναι το άζωτο σε υγρή μορφή. Η λέξη άζωτο προέρχεται από α στερητικό και την λέξη ζωή, γιατί είναι ένα αδρανές υγρό αντίθετο του οξυγόνου, δηλαδή που δεν σου προσφέρει ζωή. Έχει σημείο βρασμού στους - 195,8οC είναι άχρωμο, άοσμο, άγευστο και μοιάζει με το νερό. Ανήκει στην κατηγορία των αμέταλλων και έχει σαν χημικό σύμβολο το Ν. Συνήθως η βιομηχανίες το χρησιμοποιούν για ταχεία ψύξη λόγο της πολύ χαμηλής θερμοκρασίας του.


Τι πρέπει να προσέχουμε όταν χρησιμοποιούμε το υγρό άζωτο?

Το υγρό άζωτο λόγο της χαμηλής θερμοκρασίας του μπορεί να προκαλέσει κρυογονικό έγκαυμα αν χυθεί απευθείας στο δέρμα σου, όπως και τραυματισμούς σε περίπτωση που κολλήσει το δέρμα με επιφάνεια όταν ψύχεται. Μεγάλες ποσότητες αερίου αζώτου δημιουργούνται κατά την εξάτμιση μικρών ποσοτήτων  υγρού αζώτου (1 λίτρο υγρού αζώτου  δίνει 700 λίτρα ατμού) και αυτό μπορεί εύκολα να αντικαταστήσει τον κανονικό αέρα στις κακώς αεριζόμενες περιοχές με άμεσο κίνδυνο ασφυξίας. Πρέπει να σημειωθεί ότι το οξυγόνο αποτελεί κανονικά  το 21% του αέρα. Ατμόσφαιρες που περιέχουν λιγότερο από 10% οξυγόνο μπορούν να προκαλέσουν ζημιές στον εγκέφαλο  και να οδηγήσουν στον θάνατο. Επίπεδα 18% ή λιγότερο είναι επικίνδυνα και η είσοδος μέσα σε τις περιοχές με επίπεδα οξυγόνου  λιγότερο από 20% πρέπει να αποφεύγεται. Απαγορεύεται να το μεταφέρεται σε ανελκυστήρες, και όταν μεταφέρεται με αυτοκίνητο να είστε σίγουρη ότι είναι σφραγισμένο καλά, και πάντα τα παράθυρα να είναι ανοιχτά για αποφυγή ασφυξίας. Το υγρό άζωτο μπορεί να προκαλέσει ζημίες και σε επιφάνειες καθώς έχει σχεδόν τις ίδιες ιδιότητες με το νερό που βράζει. Μαλακά υλικά όπως το λάστιχο και τα πλαστικά γίνονται εύθραυστα όταν ψύχονται με υγρό άζωτο και μπορεί να καταστραφούν.


Πώς μπορούμε να μειώσουμε στο ελάχιστο την πιθανότητα τραυματισμού

Όταν χρησιμοποιούμε υγρό άζωτο πρέπει να είμαστε σε καλά αεριζόμενους χώρους. Για προστασία ευαίσθητων περιοχών όπως τα μάτια και το πρόσωπο πρέπει να φοράμε προστατευτικά γυαλιά εργαστηρίου ή ασπίδα προσώπου, γάντια μονωτικά που μπορούν να αφαιρεθούν εύκολα σε περίπτωση που χυθεί υγρό μέσα, ποδιές και φυσικά στολή εργαστηρίου με τα μανίκια μέχρι το καρπό μας, Παπούτσια κλειστά με προστατευτικό κάλυμμα και εύκολα στην αφαίρεση τούς. Να μην φοράμε δαχτυλίδια, βραχιόλια ή οτιδήποτε άλλο μπορεί να εγκλωβίσει μέσα το υγρό. Να χρησιμοποιούνται μόνο εξαρτήματα (σωλήνες, λαβίδες κλπ.) που έχουν σχεδιαστεί για  χρήση με υγρό άζωτο. Ο μη εξειδικευμένος εξοπλισμός μπορεί να ραγίσει ή να αποτύχει.


Υγρό Άζωτο και μαγειρική 

Στην μαγειρική σκοπός μας είναι να ψήσουμε μια τροφή για να γίνει κατάλληλη για φάγωμα, ευκολοχώνευτη, να έχει γεύση και να σκοτώσουμε τούς μικροοργανισμούς. Ο σκοπός που θερμαίνουμε την τροφή είναι να αποβάλει τα υγρά έτσι που να μπορεί να ψηθεί η τροφή μας. Στην περίπτωση του αζώτου, αντί για βρασμό, έχουμε εξάχνωση. Αντί δηλαδή το νερό να εξατμιστεί και να γίνει ατμός, αρχικά πήζει ταχύτατα με τους -195οC του αζώτου σε πολύ μικρούς κρυστάλλους πάγου και δίχως να περάσει από την υγρή φάση, γίνεται ατμός (εξάχνωση). Πρόκειται για το λεγόμενο Κάψιμο κατάψυξης. Αν πάρουμε λοιπόν ένα αυγό και το ρίξουμε σε ένα δοχείο με άζωτο τότε το νερό θα εξαχνωθεί και ουσιαστικά το αυγό θα ψηθεί. Το γευστικό αποτέλεσμα βέβαια είναι εντελώς διαφορετικό από εκείνο της θέρμανσης αλλά δεν παύει να θεωρείται ψημένο. Γι αυτό το λόγο συνήθως χρησιμοποιούμε το υγρό άζωτο για την κατασκευή κρύων παρασκευασμάτων με πολύ λιγότερο χρόνο παρασκευής. Είναι πλέον δεδομένο ότι σε όλες τις σύγχρονες κουζίνες υπάρχει μια ειδική φιάλη φύλαξης του υγρού αζώτου για την παρασκευή παγωτών, μούς, μαρέγκας, σορπέτ αλλά και κοκτέιλ. Το υγρό άζωτο χρησιμοποιούν στις κουζίνες τούς αλλά και στις παρουσιάσεις τους διάφοροι διάσημοι σεφ όπως ο Ferran Adria, ο Thomas Keller και ο Gordon Ramsay. Το υγρό άζωτο χρησιμοποιείτε πολύ συχνά για εντυπωσιακά εφέ σε επίσημα δείπνα και μπουφέ, λόγο της εξάχνωσης του, που δημιουργεί άσπρο πυκνό καπνό.


Σχετικές ιστοσελίδες με βίντεο και συνταγές παρασκευής τροφίμων με υγρό άζωτο

    * http://www.stevespanglerscience.com/experiment/liquid-nitrogen-ice-cream

    * http://wn.com/Cooking_with_Liquid_Nitrogen__Ferran_Adria_and_Harold_McGee

    * http://www.youtube.com/watch?v=5j02WUaIF1E


Πληροφορίες πάρθηκαν από τις ιστοσελίδες:

    * www.certh.gr

    * culinarylab-alchemist.blogspot.com   
Chef, Nikolas Konstantinou

4 σχόλια:

  1. poli wraio afto to 8ema pou exeis diale3ei chef gia na xrisimopoiisi kapios to igro azoto prepei na exei kai ton katalilo e3oplismo gia na to metaferei..
    mpori na kani tin idia doulia to dry ice???
    einai pio epikindino i pio dinato apo to Liquid_Nitrogen?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αγαπητέ σεφ Νόελ.
      Είναι πολύ εύστοχη η ερώτηση σου και ίσως απορία για πολλούς σεφ.
      Ο "ξηρός πάγος" (dry ice) αποτελεί την εμπορική ονομασία για το στερεό – παγωμένο διοξείδιο του άνθρακα σε θερμοκρασία – 78.5οC ή – 109.3oF. Δηλαδή μέχρι τώρα ξέρουμε ότι το ένα είναι ξηρό και το άλλο υγρό. Έχουμε όμως και διαφορά θερμοκρασίας στους -117,3οС. Όπως φαίνεται και από την διαφορά θερμοκρασίας το υγρό άζωτο είναι πολύ πιο παγωμένο και δυνατό.Το μοναδικό κοινό χαρακτηριστικό γνώρισμα του ξηρού πάγου είναι η εξάχνωση, δηλαδή η μετάβαση από την στερεά στην αέρια κατάσταση χωρίς την ενδιάμεση φάση της υγροποίησης.Λόγω αυτής της μοναδικής ιδιότητας και της εξαιρετικά χαμηλής του θερμοκρασίας ονομάζεται ‘ξηρός πάγος’, δηλαδή στεγνός, χωρίς υγρασία.
      Λόγω αυτής του της ψυκτικής ικανότητας παρουσιάζει παραπλήσιες ιδιότητες με το υγρό άζωτο και χρησιμοποιείται κυρίως σε υγρές παρασκευές (όπως κοκτέιλ), αφού είναι στερεός και έχει θερμοκρασίες υψηλότερες του Αζώτου.Το βασικότερο μειονέκτημα του όταν χρησιμοποιείται σε συνθήκες περιβάλλοντος, είναι ο χρόνος εξάχνωσής του, ο οποίος είναι πολύ μικρότερος από το χρόνο εξάτμισης του Υγρού αζώτου. Το σίγουρο είναι ότι και τα δύο υλικά έχουν πολύ μεγάλη ψυκτική ικανότητα και κυρίως του αζώτου. Όμως ας μην ξεχνάτε την υψηλή επικινδυνότητα των υλικών κατά τη χρήση τους και τα μέτρα προστασίας.
      Φυσικά επειδή ούτε παντογνώστης είμαι αλλά ούτε χημικώς τις πιο πάνω πληροφορίες τις διάβασα και σάς τις μεταφέρω σχεδόν αυτούσιες από τις πηγές :DI TECH και Culinary Lab.

      Διαγραφή
  2. Καλα τα λέτε όλοι σας σε τόσα φόρουμ. Και πολλα βίντεο όμορφα με συνταγές και βιβλία για να κανείς μοριακη μαγειρική. Αλλα μια διεύθυνση με ένα γαμη........ Μαγαζι να πουλάει εργαλεία μοριακης ένας από εσάς δεν σκέφτηκε να βάλει.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Πρώτο από όλα στο μπλοκ αυτό δεν εκφραζόμαστε με τέτοιες εκφράσεις και με τέτοιο ύφος.
      Δεύτερο δεν κάνουμε διαφήμιση σε καμία από τις χιλιάδες εταιρίες που πωλούν τα υλικά μοριακής κουζίνας. Θα μπορούσες απλά να μου ζητήσεις μερικές από αυτές και να σου στείλω όσα link χρειάζεσαι στο email σου.


      Διαγραφή