Πέμπτη, 29 Μαρτίου 2012

Η γαστρονομία 2012 έλαβε τέλος....

Η γαστρονομία 2012 έλαβε τέλος και τα αποτελέσματα ήταν σίγουρα τα καλύτερα των τελευταίων χρόνων. Θα ήθελα πρώτα πρώτα να ευχαριστήσουμε τον κύριο Πέτρο Γαβριήλ, αντιπρόεδρο του συνδέσμου αρχιμαγείρων, υπεύθυνο της οργάνωσης των διαγωνισμών μαγειρικής που νομίζω φέτος ήταν ίσως η καλύτερη, από κάθε άποψη. Σίγουρα ένας άνθρωπος δεν μπορεί να διοργανώσει τα πάντα χωρίς την βοήθεια του προέδρου του συνδέσμου αρχιμαγείρων κύριο  Πανίκο Χ'' Ττοφή, όπως και τα υπόλοιπα μέλη του συνδέσμου, κύριο Γιώργο Καδή, Πάμπο Χαραλάμπους, Λούη Παπαγεωργίου, Παναγιώτη Χαραλάμπους, Αντώνη Χαραλάμπους, Νίκο Στυλιανού, Νίκο Χ'' Χριστοφόρου, Χάρη Φιλίππου, Χριστάκη Αχιλλέως όπως και όλους τούς επόπτες σκηνής, κριτές, βοηθούς κτλ. 
Ιδιαίτερη ευχαριστία σε όλους τούς διαγωνιζόμενους που χωρίς αυτούς δεν θα υπήρχε λόγος να γίνετε το ''πάρτι των μαγείρων''.
Φέτος είδαμε ένα διαγωνισμό με πολύ ψηλό επίπεδο τόσο στις κατηγορίες των μαθητών όσο και στον φοιτητών. Οι διαγωνιζόμενοι επαγγελματίες έδωσαν παράσταση με ''Γκραν φινάλε'' σε όλες τις μεγάλες κατηγορίες καθώς σχεδόν σε όλες είχαμε πολλά χρυσά μετάλλια και σίγουρα έκαναν το έργο της κρητικής επιτροπής πολύ πολύ δύσκολο. Ενδεικτικά να αναφέρω ότι στην κατηγορία αρχιμάγειρας της χρονιάς, είχαμε τέσσερα χρυσά μετάλλια και ευτυχώς για τον Σεφ του ξενοδοχείου Four Seasons Σταύρο Χ'' Κυριάκο εξασφάλισε την πιο ψηλή βαθμολογία και αναδείχθηκε Σεφ της χρονιάς και θα μας εκπροσωπήσει στην διοργάνωση για τον σεφ της νότιας Ευρώπης. Ζαχαροπλάστης της χρονιάς αναδείχθηκε ο Σεφ του Le Meridien Limassol Spa and Resorts Μιχάλης Μαυρομουστάκης, για την ομάδα της χρονιάς δύο χρυσά μετάλλια σε Four Seasons και Le Meridien Limassol Spa and Resorts με το Four Seasons να χαμογελά και πάλι και τέλος στο νεαρό αρχιμάγειρα της χρονιάς νικητής αναδείχθηκε ο Γιώργος Αριστείδου από το Four Seasons. Απολαύστε μερικά από δημιουργήματα των Σεφ μας και ένα φιλμ από την ιστοσελίδα www.ligoapola.com!!!!

 http://youtu.be/PRW_Xqrxl4k






Τετάρτη, 21 Μαρτίου 2012

Τα 50 καλύτερα εστιατόρια στο κόσμο για το 2011

''The World's 50 Best Restaurants sponsored by  S. Pellegrino and Acqua Panna''
 
Το S. Pellegrino και το Acqua Panna για ακόμη μια χρονιά μας δίνουν την ευκαιρία να γνωρίσουμε τα 50 καλύτερα εστιατόρια για το 2011. Το Restaurant Magazine είναι ο απόλυτος διοργανωτής της εκδήλωσης αυτής έχοντας την ευθύνη για την ψηφοφορία και την διοργάνωση της βραδιάς βράβευσης των κορυφαίων εστιατορίων στο κόσμο. Στην ψηφοφορία απαγορεύετε από τους κανονισμούς να ψηφίσουν μέλη του Restaurant Magazine, οι συνεργάτες τους ακόμα και οι ιδιοκτήτες και οι γενικοί διευθυντές των εταιριών. 

Πώς τώρα λειτουργεί αυτός ο διαγωνισμός???

800 έγκριτη κριτές  από  κορυφαίες επισιτιστικές επιχειρήσεις προτείνουν από όλες τις γωνίες του πλανήτη τα καλύτερα εστιατόρια βάση των κανονισμών  και της τεράστιας δικιάς τους εμπειρίας.  Οι διοργανωτές για να κάνουν πιο εύκολο κ έγκυρο το έργο, τους χωρίζουν σε 27 περιοχές ανά τον κόσμο, όπου σε κάθε περιοχή δημιουργείτε μιά ομάδα των 30 ατόμων και ένας συντονιστής της ομάδας. Η κάθε ομάδα έχει μεταξύ των 31 ατόμων ανθρώπους που είναι έγκριτη κριτική μαγειρικής και εστιατορίων, σεφ, σομελιέρ και υψηλού επιπέδου γευσιγνώστες. Κάθε ένας από του κριτές έχει στην διάθεση του 7 ψήφους. Για να μην υπάρχει η υπόνοια ότι μπορεί μερικοί από τους κριτές να ψηφίζουν με δόλο οι κανονισμοί τους επιβάλλουν οι 3 από τους 7 ψήφους τους να είναι σε εστιατόρια εκτός της περιοχής τους. Ακόμα κάθε χρόνο αντικαθιστούν τους 10 από τους 31 κριτές. Οι κριτές επίσης υποχρεούνται να έχουν δοκιμάσει το εστιατόριο που ψηφίζουν τουλάχιστον 1 φορά τους τελευταίους 18 μήνες και φυσικά να ψηφίσουν με βάση το εστιατόριο και όχι τον σεφ ή τους ιδιοκτήτες. Τελευταίος κανόνας για τους κριτές είναι να καθορίσουν τους ψήφους τους με σειρά προτεραιότητας  από 1 το ψηλότερο μέχρι το 7 λιγότερο ψηλό και σε περίπτωση ισοψηφίας να αναδειχθεί νικητής αναλόγως της σειράς. 
Τα  βραβεία S. Pellegrino και Acqua Panna για τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο δεν έχουν να κάνουν με ψηφοφορίες σε περιοδικά και διαδίκτυο, αλλά μόνο από τις ψήφους των έγκριτων κριτών τους. Τα κριτήρια που έχω προαναφέρει δείχνουν ότι ο κάθε κριτής μπορεί να επιλεγεί στα βραβεία, εστιατόρια από οποία γωνιά του πλανήτη νομίζει ότι πληρεί τα κριτήρια και ανεξαρτήτως μεγέθους ή κατηγορίας του εστιατορίου. Με αυτό τον τρόπο αντιλαμβάνεστε ότι κανένα εστιατόριο δεν μπορεί να κάνει αίτηση συμμετοχής για να μπει στην λίστα αλλά ούτε κανένας διαφημιστής, περιοδικό ή άλλο μέσο θα καθορίζει την λίστα. Τέλος, τα εστιατόρια που θα επιλέγουν θα πρέπει να είναι σε λειτουργία κατά την διάρκεια της ψηφοφορίας αλλά και για μερικούς μήνες μετά την ανακοίνωση των αποτελεσμάτων, αλλιώς θα αποκλειστούν από την λίστα. Τα εστιατόρια δεν χρειάζεται να πωλούν συγκεκριμένα προϊόντα ή  υπηρεσίες, ούτε να είναι ανοιχτά καθ' όλη την διάρκεια του χρόνου.

Αυτά είναι τα καλύτερα εστιατόρια του 2011 βάση των αποτελεσμάτων του διαγωνισμού 
''The World's 50 Best Restaurants sponsored by  S. Pellegrino and Acqua Panna''.

The World's 50 Best Restaurant Awards 1-50

Rank  Position  Restaurant Country Awards
1 Noma Denmark The S.Pellegrino Best Restaurant in the World. The Acqua Panna Best Restaurant in Europe
2 Up 2 El Celler De Can Roca Spain  
3 Up 2 Mugaritz Spain  
4 Up 2 Osteria Francescana Italy The Chefs' Choice sponsored by Electrolux
5 Down 2 The Fat Duck UK  
6 Up 1 Alinea USA The Acqua Panna Best Restaurant In North America
7 Up 11 D.O.M Brazil The Acqua Panna Best Restaurant In South America
8 Up 1 Arzak Spain  
9 Up 2 Le Chateaubriand France  
10 Per Se USA  
11 Down 3 Daniel USA  
12 Up 12 Les Creations de Narisawa Japan The Acqua Panna Best Restaurant In Asia
13 Up 3 L'Astrance France  
14 Up 15 L'Atelier de Joel Robuchon France  
15 Up 2 Hof van Cleve Belgium  
16 Down 3 Pierre Gagnaire France  
17 Up 2 Oud Sluis Netherlands  
18 Down 3 Le Bernardin USA  
19 Re-Entry L'Arpege France  
20 Up 28 Nihonryori RyuGin Japan Highest Climber Sponsored by Lavazza
21 Up 1 Vendome Germany  
22 Down 1 Steirereck Austria  
23 Up 7 Schloss Schauenstein Switzerland  
24 Up 26 Eleven Madison Park USA  
25 Up 9 Aqua Germany  
26 Up 1 Quay Australia The Acqua Panna Best Restaurant In Australasia
27 Up 1 Iggy's Singapore  
28 Up 7 Combal Zero Italy  
29 Up 4 Martin Berasategui Spain  
30 Re-Entry Bras France  
31 Up 15 Biko Mexico  
32 Down 12 Le Calandre Italy  
33 Re-Entry Cracco Italy  
34 New Entry The Ledbury UK Highest New Entry Sponsored by Silestone
35 Down 12 Chez Dominique Finland  
36 Down 5 Le Quartier Francais South Africa The Acqua Panna Best Restaurant In The Middle East and Africa
37 New Entry Amber Hong Kong  
38 Down 2 Dal Pescatore Italy  
39 Up 1 Il Canto Italy  
40 Down 14 Momofuku Ssam Bar USA  
41 Up 2 St John UK  
42 New Entry Astrid Y Gaston Peru  
43 Up 6 Hibiscus UK  
44 Maison Troisgros France  
45 Down 4 Alain Ducasse au Plaza Athenee France  
46 Down 9 De Librije Netherlands  
47 Down 33 Restaurant de l'Hotel De Ville Switzerland  
48 New Entry Varvary Russia  
49 New Entry Pujol Mexico  
50 Re-Entry Asador Etxebarri Spain  

Σάββατο, 17 Μαρτίου 2012

Τι είναι το υγρό άζωτο και πως μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε στην κουζίνα μας?

Γενικές πληροφορίες  για το υγρό άζωτο


Το υγρό άζωτο όπως λέει και η λέξη είναι το άζωτο σε υγρή μορφή. Η λέξη άζωτο προέρχεται από α στερητικό και την λέξη ζωή, γιατί είναι ένα αδρανές υγρό αντίθετο του οξυγόνου, δηλαδή που δεν σου προσφέρει ζωή. Έχει σημείο βρασμού στους - 195,8οC είναι άχρωμο, άοσμο, άγευστο και μοιάζει με το νερό. Ανήκει στην κατηγορία των αμέταλλων και έχει σαν χημικό σύμβολο το Ν. Συνήθως η βιομηχανίες το χρησιμοποιούν για ταχεία ψύξη λόγο της πολύ χαμηλής θερμοκρασίας του.


Τι πρέπει να προσέχουμε όταν χρησιμοποιούμε το υγρό άζωτο?

Το υγρό άζωτο λόγο της χαμηλής θερμοκρασίας του μπορεί να προκαλέσει κρυογονικό έγκαυμα αν χυθεί απευθείας στο δέρμα σου, όπως και τραυματισμούς σε περίπτωση που κολλήσει το δέρμα με επιφάνεια όταν ψύχεται. Μεγάλες ποσότητες αερίου αζώτου δημιουργούνται κατά την εξάτμιση μικρών ποσοτήτων  υγρού αζώτου (1 λίτρο υγρού αζώτου  δίνει 700 λίτρα ατμού) και αυτό μπορεί εύκολα να αντικαταστήσει τον κανονικό αέρα στις κακώς αεριζόμενες περιοχές με άμεσο κίνδυνο ασφυξίας. Πρέπει να σημειωθεί ότι το οξυγόνο αποτελεί κανονικά  το 21% του αέρα. Ατμόσφαιρες που περιέχουν λιγότερο από 10% οξυγόνο μπορούν να προκαλέσουν ζημιές στον εγκέφαλο  και να οδηγήσουν στον θάνατο. Επίπεδα 18% ή λιγότερο είναι επικίνδυνα και η είσοδος μέσα σε τις περιοχές με επίπεδα οξυγόνου  λιγότερο από 20% πρέπει να αποφεύγεται. Απαγορεύεται να το μεταφέρεται σε ανελκυστήρες, και όταν μεταφέρεται με αυτοκίνητο να είστε σίγουρη ότι είναι σφραγισμένο καλά, και πάντα τα παράθυρα να είναι ανοιχτά για αποφυγή ασφυξίας. Το υγρό άζωτο μπορεί να προκαλέσει ζημίες και σε επιφάνειες καθώς έχει σχεδόν τις ίδιες ιδιότητες με το νερό που βράζει. Μαλακά υλικά όπως το λάστιχο και τα πλαστικά γίνονται εύθραυστα όταν ψύχονται με υγρό άζωτο και μπορεί να καταστραφούν.


Πώς μπορούμε να μειώσουμε στο ελάχιστο την πιθανότητα τραυματισμού

Όταν χρησιμοποιούμε υγρό άζωτο πρέπει να είμαστε σε καλά αεριζόμενους χώρους. Για προστασία ευαίσθητων περιοχών όπως τα μάτια και το πρόσωπο πρέπει να φοράμε προστατευτικά γυαλιά εργαστηρίου ή ασπίδα προσώπου, γάντια μονωτικά που μπορούν να αφαιρεθούν εύκολα σε περίπτωση που χυθεί υγρό μέσα, ποδιές και φυσικά στολή εργαστηρίου με τα μανίκια μέχρι το καρπό μας, Παπούτσια κλειστά με προστατευτικό κάλυμμα και εύκολα στην αφαίρεση τούς. Να μην φοράμε δαχτυλίδια, βραχιόλια ή οτιδήποτε άλλο μπορεί να εγκλωβίσει μέσα το υγρό. Να χρησιμοποιούνται μόνο εξαρτήματα (σωλήνες, λαβίδες κλπ.) που έχουν σχεδιαστεί για  χρήση με υγρό άζωτο. Ο μη εξειδικευμένος εξοπλισμός μπορεί να ραγίσει ή να αποτύχει.


Υγρό Άζωτο και μαγειρική 

Στην μαγειρική σκοπός μας είναι να ψήσουμε μια τροφή για να γίνει κατάλληλη για φάγωμα, ευκολοχώνευτη, να έχει γεύση και να σκοτώσουμε τούς μικροοργανισμούς. Ο σκοπός που θερμαίνουμε την τροφή είναι να αποβάλει τα υγρά έτσι που να μπορεί να ψηθεί η τροφή μας. Στην περίπτωση του αζώτου, αντί για βρασμό, έχουμε εξάχνωση. Αντί δηλαδή το νερό να εξατμιστεί και να γίνει ατμός, αρχικά πήζει ταχύτατα με τους -195οC του αζώτου σε πολύ μικρούς κρυστάλλους πάγου και δίχως να περάσει από την υγρή φάση, γίνεται ατμός (εξάχνωση). Πρόκειται για το λεγόμενο Κάψιμο κατάψυξης. Αν πάρουμε λοιπόν ένα αυγό και το ρίξουμε σε ένα δοχείο με άζωτο τότε το νερό θα εξαχνωθεί και ουσιαστικά το αυγό θα ψηθεί. Το γευστικό αποτέλεσμα βέβαια είναι εντελώς διαφορετικό από εκείνο της θέρμανσης αλλά δεν παύει να θεωρείται ψημένο. Γι αυτό το λόγο συνήθως χρησιμοποιούμε το υγρό άζωτο για την κατασκευή κρύων παρασκευασμάτων με πολύ λιγότερο χρόνο παρασκευής. Είναι πλέον δεδομένο ότι σε όλες τις σύγχρονες κουζίνες υπάρχει μια ειδική φιάλη φύλαξης του υγρού αζώτου για την παρασκευή παγωτών, μούς, μαρέγκας, σορπέτ αλλά και κοκτέιλ. Το υγρό άζωτο χρησιμοποιούν στις κουζίνες τούς αλλά και στις παρουσιάσεις τους διάφοροι διάσημοι σεφ όπως ο Ferran Adria, ο Thomas Keller και ο Gordon Ramsay. Το υγρό άζωτο χρησιμοποιείτε πολύ συχνά για εντυπωσιακά εφέ σε επίσημα δείπνα και μπουφέ, λόγο της εξάχνωσης του, που δημιουργεί άσπρο πυκνό καπνό.


Σχετικές ιστοσελίδες με βίντεο και συνταγές παρασκευής τροφίμων με υγρό άζωτο

    * http://www.stevespanglerscience.com/experiment/liquid-nitrogen-ice-cream

    * http://wn.com/Cooking_with_Liquid_Nitrogen__Ferran_Adria_and_Harold_McGee

    * http://www.youtube.com/watch?v=5j02WUaIF1E


Πληροφορίες πάρθηκαν από τις ιστοσελίδες:

    * www.certh.gr

    * culinarylab-alchemist.blogspot.com   
Chef, Nikolas Konstantinou