Πέμπτη, 4 Οκτωβρίου 2012

Καλή επιτυχία στην ολυμπιακή ομάδα της Κύπρου!!!


Αναχώρησαν χθες τα μελή της ολυμπιακής ομάδας της Κύπρου για το Erfurt της Γερμανίας, όπου θα φιλοξενήσει τους ολυμπιακούς αγώνες μαγειρικής του 2012.

Το ΙΚΑ 2012 όπως ονομάζετε ο διαγωνισμός, ξεκινά από τις 5 μέχρι τις 10 Οκτώβριου. Θα φιλοξενήσει πολλές χώρες από όλο το κόσμο με σκοπό να μας δείξουν τις νέες τάσεις της μαγειρικής μόδας, καινούργιες τεχνικές,  ιδέες και φυσικά πολλή φαντασία!!!

Η κυπριακή ομάδα θα διαγωνιστεί την Κυριακή στις 7 Οκτωβρίου στο ζωντανό διαγωνισμό, όπου θα ετοιμάσει ένα μενού στην σκηνή και επίσης την Τρίτη 9 Οκτωβρίου θα παρουσιάσουν τις κρύες παρασκευές του.

Να τους ευχηθούμε τα καλύτερα και φυσικά διάκριση και μετάλλια για την Κύπρο μας.

Καλή επιτυχία στην κυπριακή ολυμπιακή ομάδα!!!!




Chef Nikolas Konstantinou

Παρασκευή, 6 Ιουλίου 2012

Η Ιστορία των Ζυμαρικών


Η καταγωγή των ζυμαρικών είναι μία πολύπλοκη ιστορία με πολλούς μύθους και αντιφάσεις. Ο ευρύτατα διαδεδομένος θρύλος ότι τα μακαρόνια έφερε στην Ιταλία ο Μάρκο Πόλο με την επιστροφή του από την Άπω Ανατολή τον 13ο αιώνα απορρίπτεται πλέον από τους μελετητές.
Η πρώτη αναφορά στην ύπαρξη των ζυμαρικών χρονολογείται γύρω... στο 1000 π.χ., στην αρχαία Ελλάδα, όπου η λέξη "λαγάνων" περιέγραφε μία φαρδιά πλακωτή ζύμη από νερό και αλεύρι, την οποία έκοβαν σε λωρίδες. Η ζύμη αυτή μεταφέρθηκε και στην Ιταλία από τους πρώτους Έλληνες έποικους γύρω στον 8ο αιώνα π.χ., και μετονομάστηκε σε "
laganum" στα λατινικά, τα σημερινά Λαζάνια. Το γεγονός πιστοποιείται από Λατίνους συγγραφείς όπως ο Κικέρων, ο Οράτιος και από τον περίφημο καλοφαγά Απίκιο, ο οποίος στην πρώτη ίσως συμπληρωμένη μαγειρική στην ιστορία περιγράφει αυτοκρατορικά γεύματα με "laganum".
Η πρώτη όμως χειροπιαστή απόδειξη για την ύπαρξη των ζυμαρικών ανήκει σε ευρήματα που ανακαλύφθηκαν σε τοιχογραφίες του 4ου αιώνα π.χ., σε οικισμό των Ετρούσκων βόρεια της Ρώμης, όπου αναπαριστούνται διάφορα σκεύη για το βράσιμο νερού, μία επιφάνεια για την ανάμιξη νερού με αλεύρι, ένας κυλινδρικός πλάστης και ένα εργαλείο κοπής, παρόμοιο με αυτό που χρησιμοποιείται σήμερα για να κόβουμε τα ζυμαρικά ζυμαρικά υπήρχαν χωρίς αμφιβολία και στην αρχαία Κίνα, καθώς και στον Αραβικό κόσμο, αφού υπάρχουν γραπτές αναφορές σε μεσαιωνικά κείμενα του Ισλάμ για κάποια ζυμαρικά με την ονομασία "
rishta". Aυτό που παραμένει άγνωστο είναι το κατά πόσον αυτά προϋπήρχαν της Ελληνικής εκδοχής.
Όταν η Σικελία καταλήφθηκε τον 9ο αιώνα από τους Σαρακηνούς αυτοί μετέφεραν και τις διατροφικές τους συνήθειες οι οποίες περιελάμβαναν και τα ζυμαρικά. Σε κείμενα του 12ου αιώνα γίνεται αναφορά στην παραγωγή ενός είδους σπαγγέτι στο Παλέρμο, με το όνομα "
itria", λέξη Περσική που σημαίνει "κορδόνια". Το είδος αυτό παράγεται μέχρι και σήμερα στην Σικελία και αποκαλείται "trii".
Η πρώτη συμπληρωμένη συνταγή ζυμαρικών καταγράφεται στα μέσα του 15ου αιώνα στο βιβλίο του μάγειρα
Martino da Como και αργότερα συναντάμε τα ζυμαρικά στα κείμενα του Bartolomeo Sacchi, ο οποίος μας λέει ότι τα μακαρόνια πρέπει να βράζονται για όσο διαρκούν τρία "Πάτερ Ημών".
Αναφορές στα μακαρόνια γίνονται και στα κείμενα του Βοκκάκιου, ο οποίος στο "Δεκαήμερο" περιγράφει μία φανταστική χώρα με βουνά από τριμμένη παρμεζάνα όπου ζει ένας λαός που δεν κάνει τίποτε άλλο από το να φτιάχνει μακαρόνια και ραβιόλια, αποδεικνύοντας ότι τα μακαρόνια αποτελούσαν πια μέρος της ζωής στην Ιταλία.
Από τον 15ο αιώνα και μετά τα μακαρόνια αρχίζουν να κατασκευάζονται και σε εμπορική βάση αλλά είναι τον 18ο αιώνα που τα μακαρόνια γνώρισαν την μεγάλη τους άνθηση. Το 1700 υπήρχαν στην Νάπολη κάπου 60 καταστήματα που πουλούσαν ζυμαρικά, τα οποία έφτασαν τα 280 το 1785. Το κλίμα της Νάπολης ήταν ιδανικό για την σωστή αποξήρανση των μακαρονιών τα οποία άπλωναν σε ξύλινες βέργες στον ήλιο να στεγνώσουν σε κάθε γωνιά της πόλης.
Η ανάμιξη της ζύμης μέχρι τότε γινόταν με τα πόδια, όπως το πάτημα των σταφυλιών, μέχρι που ο Βασιλιάς Φερδινάρδος ο 2ος ανάθεσε στον
Cesare Spadaccini να κατασκευάσει τον πρώτο μηχανικό πατητήρι από χαλκό. Σύντομα αρχίζουν να λειτουργούν και τα πρώτα εργοστάσια μακαρονιών.




Τα μακαρόνια μέχρι τότε συνδυάζονταν κυρίως με πιπέρι και τυρί και τρώγονταν με τα δάκτυλα. Με την εισαγωγή της ντομάτας από τον Νέο Κόσμο αρχίζουν γύρω στο 1800 να εμφανίζονται και οι πρώτες σάλτσες ντομάτας για μακαρόνια, που ήταν κυρίως ντομάτες που βράζονταν με αλάτι και βασιλικό και σύντομα αρχίζει να χρησιμοποιείται το πιρούνι με τα 4 δόντια το οποίο μπορεί να μεταφέρει με λιγότερες απώλειες τα σπαγγέτι από το πιάτο στο στόμα.
Η όλη διαδικασία παραγωγής των ζυμαρικών αρχίζει περί τα τέλη του 19ου αιώνα να αυτοματοποιείται και να απλώνεται όχι μόνο σε ολόκληρη την Ιταλία αλλά και σε όλο τον κόσμο γενικότερα, και αρχίζουμε πλέον να μιλούμε για την Βιομηχανία Ζυμαρικών.
Σήμερα, τα ζυμαρικά αποτελούν ένα από τα βασικά διατροφικά προϊόντα πολλών λαών και σε όλα τα μήκη και τα πλάτη της γης, άνθρωποι από διαφορετικές κουλτούρες απολαμβάνουν τις φημισμένες παραδοσιακές Ιταλικές συνταγές αλλά και χιλιάδες παραλλαγές, προσαρμοσμένες στις ιδιομορφίες και τα γούστα της κάθε χώρας.
Πώς γίνονται τα μακαρόνια
Τα μακαρόνια γίνονται με την ανάμιξη σιμιγδαλιού και νερού, χωρίς την προσθήκη οιωνδήποτε συντηρητικών ή χρωστικών ουσιών. Το σιμιγδάλι είναι το αποτέλεσμα της άλεσης του σκληρού σιταριού (
durum wheat ). Το σιμιγδάλι αναμιγνύεται με νερό και ανακατεύεται μέχρι να γίνει ζύμη. Σε αυτό το στάδιο προστίθενται και τυχόν άλλα υλικά όπως γνήσιο αποξηραμένο αυγό, ντομάτα ή σπανάκι για είδη όπως τα τρικολόρε, τα λαζάνια ή ταλιατέλλες.
Η ζύμη ζυμώνεται σε κενό αέρος μέχρι να γίνει ομοιόμορφη και στη συνέχεια περνά με πίεση μέσα από τα διάφορα καλούπια, τα οποία καθορίζουν και το σχήμα των μακαρονιών.
Τα μακαρόνια στη συνέχεια περνούν μέσα από παστεριωτές σε θερμοκρασίες 80 - 90 βαθμών Κελσίου, όπου εξολοθρεύονται οιουδήποτε είδους μικρόβια όπως και αυτό της Σαλμονέλας. Ακολούθως προχωρούν στα αυτόματα αποξηραντήρια όπου αποξηραίνονται σταδιακά με ζεστό και υγρό αέρα για αρκετές ώρες, ανάλογα με το σχήμα.
Αφού αποξηρανθούν, τα μακαρόνια μπαίνουν στις αυτόματες πακεταρίστηκες μηχανές όπου ζυγίζονται και πακετάρονται σε πακέτα από υλικό κατάλληλο για τρόφιμα. Η όλη διαδικασία από την ζύμωση των πρώτων υλών μέχρι και τη συσκευασία του τελικού προϊόντος σε πακέτα γίνεται αυτόματα και χρειάζεται, ανάλογα με το σχήμα, από 6 έως και 24 ώρες για να συμπληρωθεί. Τα μακαρόνια έχουν διάρκεια ζωής πολύ μεγαλύτερη από τα δύο χρόνια που αναγράφεται συνήθως στα πακέτα, φτάνει νε φυλάγονται κάτω από τις κατάλληλες συνθήκες φύλαξης, δηλαδή σε δροσερό και ξηρό μέρος.
Σε όλα τα μοντέρνα μακαρονοποιεία, όπως και στο μακαρονοποιείο Μιτσίδη, η όλη διαδικασία είναι πλήρως αυτοματοποιημένη, με σύγχρονα ηλεκτρονικά όργανα ελέγχου, χωρίς να χρειάζεται σε οιοδήποτε στάδιο ανθρώπινη παρέμβαση.
Μακαρόνια και υγιεινή διατροφή
Παρ' όλο που είναι πλέον επιστημονικά αποδεδειγμένο ότι τα ζυμαρικά σαν συνηθισμένο τρόφιμο δεν παχαίνουν περισσότερο από ότι το ρύζι ή τα όσπρια, η λανθασμένη αντίληψη ότι τα ζυμαρικά παχαίνουν μόλις πρόσφατα άρχισε να ξεπερνιέται στον Κυπριακό χώρο. Βέβαια, η κατανάλωση ζυμαρικών στη χώρα μας είναι ακόμα σε αρκετά χαμηλότερα επίπεδα από ότι σε πολλές άλλες αναπτυγμένες χώρες, όπως οι ΗΠΑ, η Ιταλία, Ελβετία, Γαλλία, Ελλάδα, σημειώνει όμως σταθερή αύξηση χρόνο με χρόνο.
Τα μακαρόνια θεωρούνται σήμερα σαν ένα από τα βασικά πιάτα της περίφημης "Μεσογειακής Δίαιτας". Μία πηγή ενέργειας εύπεπτη και υγιεινή, με ευεργετικές επιδράσεις στον οργανισμό και χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπη. Σε πολλά καρδιολογικά Συνέδρια υποστηρίζεται η άποψη ότι η κατανάλωση ζυμαρικών βοηθά στην αποφυγή της υπέρτασης και των καρδιακών ασθενειών.
Τα ζυμαρικά είναι μία τροφή πλούσια σε σύνθετους υδατάνθρακες, σίδηρο, ασβέστιο, πρωτεΐνες και βιταμίνες της ομάδας Β ( Θιαμίνη, Ριβοφλαβίνη, Νιασίνη), και ιδιαίτερα χαμηλής περιεκτικότητας σε λίπη, χοληστερόλη και νάτριο.
Μία κανονική μερίδα από μακαρόνια ( 100 γρ περίπου ) περιέχει λιγότερο από 2 γραμμάρια λίπους και μόνο 342 θερμίδες, δηλαδή κάπου 14% των καθημερινών μας αναγκών σε θερμίδες, ενώ μας δίνει 75 γρ. υδατάνθρακες και 13 γρ. πρωτεΐνες. Συνδυάζοντας τα με απλές σάλτσες με λαχανικά, ψαχνό κρέας, πουλερικά ή ψάρια, και γαλακτοκομικά με χαμηλά λιπαρά μπορούν να αποτελέσουν ένα πλούσιο σε γεύση και χαμηλό σε θερμίδες γεύμα.
Επιπλέον, οι σύνθετοι υδατάνθρακες που περιέχουν αποτελούν την καλύτερη πηγή ενέργειας που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός.
Τα σάκχαρα "αργής καύσης" που περιέχουν οι σύνθετοι υδατάνθρακες, αφομοιώνονται σιγά-σιγά από τον οργανισμό, σε αντίθεση με τα σάκχαρα "ταχείας καύσης" τα οποία αφομοιώνονται αμέσως και αυξάνουν απότομα το ποσοστό σακχάρου στο αίμα, κάτι που συχνά προκαλεί καρδιαγγειακές διαταραχές.
Αυτή η αργή καύση των σύνθετων υδατανθράκων διατηρεί την ενέργεια στο σώμα για μεγάλα χρονικά διαστήματα και είναι γι' αυτό τον λόγο που τα ζυμαρικά συστήνονται ιδιαίτερα για τους αθλητές, αλλά και για τα παιδιά. Τα ζυμαρικά είναι εξ' ίσου ιδανικά και για την τρίτη ηλικία, λόγω του ότι είναι από τα πιο εύπεπτα, αλλά και πιο εύκολα στην προετοιμασία φαγητά.





Chef Nikolas Konstantinou

Τρίτη, 12 Ιουνίου 2012

Τεχνικές μοριακής στο Nano Bar στην παλιά Λευκωσία


Μιλώντας για μοριακή πάντα το μυαλό μας πηγαίνει στην κουζίνα. Μπορούμε όμως να χρησιμοποιούμε τις ίδιες τεχνικές στο μπαρ μας.
Κάνοντας μια βόλτα στην παλιά Λευκωσία, βρέθηκα να απολαμβάνω ένα υπέροχο κοκτέιλ στο Nano Bar σε ένα πολύ προσεγμένο μαγαζί. Με απλή, αλλά με πολύ στυλ διακόσμηση με κάθετες και καθαρές  γραμμές σε επίπλωση, χαλαρή μουσική μου μπήκε η ιδέα ότι σε αυτό το μπαρ θα ταίριαζαν 2-3 απλές αλλά συνάμα εντυπωσιακές τεχνικές που θα απογείωναν τα υπέροχα κοκτέιλ από την bartender Ειρίνα.
Τελικά είχα δίκαιο και το αποτέλεσμα μας δικαίωσε …… χαβιάρι από αγγουράκι, μάνγκο και τόνικ συνδυάστηκαν απόλυτα με το παραδοσιακό Gin with Tonic Caviar, Mango Daiquiri with Mango Caviar και το δροσιστικό, απόλυτα καλοκαιρινό Cucumber cocktail with cucumber caviar. Oι πρώτες δοκιμές μας άνοιξαν την όρεξη προχωρώντας με αφρούς από φράουλα και λεμόνι για να συνοδεύουμε τις μαργαρίτες , και σφαιρικά διαφανές μπαλίτσες με φρέσκο δυόσμο για τα Mojitos.

Υλικά για αφρό Λεμονιού

350 γ. Χυμό λεμόνι
250 γ. νερό
3 γ. λεκιθίνη
  • Κτυπήστε όλα τα υλικά με ένα μπλέντερ χεριού μέχρι να αφρίσει  






Chef Nikolas Konstantinou 


Σάββατο, 12 Μαΐου 2012

Άγιος Ευφρόσυνος ο προστάτης των μαγείρων ……..

Έχετε ακούσει πολλές φορές για τον προστάτη του ναυτικού, της αεροπορίας και πολλών άλλων ειδικοτήτων. Μήπως έχετε ακούσει ποτέ για τον Άγιο Ευφρόσυνο τον προστάτη των μαγείρων;
O Άγιος Ευφρόσυνος γιορτάζει στις 11 Σεμπτεβρίου, ασκούσε το επάγγελμα του μάγειρα. Όπως αποκαλύπτουν τα ευρήματα της τότε εποχής επρόκειτο για ένα εξαίρετο μάγειρα.  Δεν είχε καθόλου μόρφωση και φαίνετε να ήταν αγράμματος. Είχε όμως την δύναμη του Θεού να τον καθοδηγεί, καθότι ήταν βαθιά θρησκευόμενος. Αυτό αποδεικνύετε ενώ αφού είχε την δυνατότητα να φτιάχνει και να τρώει πολλά φαγητά αυτός ήταν πάντα πιστός. Ήταν φιλάνθρωπος και δώριζε στους φτωχούς όλες του τις οικονομίες καθώς και διάφορα τρόφιμα που καλλιεργούσε. Μετέπειτα αποφάσισε να μεταφερθεί σε κοινόβιο και να υπηρετήσει την βασιλεία του Θεού. Συνέχισε να εξασκεί το επάγγελμα του μάγειρα διαμορφώνοντας όμως την μαγειρική του με τις ανάγκες του κοινοβίου. Στο κοινόβιο μερικοί μοναχοί τον περιφρόνησαν και τον ταπείνωσαν, καθώς πάντα ήταν καλυμμένος από στάχτες και μυρωδιές φαγητών. Όμως αυτός ήταν ταπεινός και τους συγχωρούσε. Ο ίδιος έλεγε ότι “η καλή μαγειρική δεν είναι τόσο καλός βοηθός για την βασιλεία των ουρανών. Την πολλή ευφροσύνη που ζητούν τα σώματα, θα την χάσουν κατ’ ανάγκην οι ψυχές και εγώ δεν έχω εδώ προορισμό να σάς κολάσω”.
‘’Ο Άγιος Ευφρόσυνος στο κοινόβιο όπου μόναζε είχε την διακονία του μαγείρου. Ο ηγούμενος του κάποια νύχτα προσευχόταν στο Θεό να του αποκαλύψει ποιος αδελφός είναι ο πιο ενάρετος. Τότε έπεσε σε έκσταση και βρέθηκε σε ένα περιβόλι γεμάτο από εξαίσια αγαθά. Ενώ μάταια προσπαθούσε να κόψη κάποιους καρπούς από τα δέντρα είδε μπροστά του τον Άγιο Ευφρόσυνο να απολαμβάνει όλη εκείνη την τρυφή και του ζήτησε τρία μήλα. Ο Άγιος Ευφρόσυνος του έδωσε τρία μήλα. Τότε ρώτησε τον Άγιο Ευφρόσυνο τι είναι εδώ και του απάντησε ότι είναι ένας χώρος που ετοιμάζει ο Θεός για αυτούς που Τον αγαπούν. Ο ηγούμενος τον ρώτησε αν έχει έρθει ξανά εδώ και του απάντησε ότι μένει εδώ, είναι ο  φύλακας του κήπου.  Ο ηγούμενος όταν συνήλθε από την οπτασία, βρέθηκε να κρατά τα μήλα, που είχαν μια εξαίσια ευωδία. Αμέσως έτρεξε προς το μέρος του Άγιου Ευφρόσυνου και τον ρώτησε που ήταν. Αυτός του απάντησε εκεί ήμουν πάτερ και σου έδωσα ότι μου ζήτησες. Τρία μήλα. Ο ηγούμενος τεμάχισε και έβαλε τα μήλα σε ένα δίσκο και διηγήθηκε την ιστορία σε όλους τους μοναχούς. Εκείνη που μετάλαβαν, γιατρεύτηκαν όλες τους οι αρρώστιες. Ο Άγιος Ευφρόσυνος ακούγοντας τους μοναχούς να τον θαυμάζουν έφυγε από το μοναστήρι για να μην δοξαστεί και δεν το ξαναείδε ποτέ κανείς’’.(Από παλαιά διαθήκη) 




Chef Nikolas Konstantinou 

Πέμπτη, 29 Μαρτίου 2012

Η γαστρονομία 2012 έλαβε τέλος....

Η γαστρονομία 2012 έλαβε τέλος και τα αποτελέσματα ήταν σίγουρα τα καλύτερα των τελευταίων χρόνων. Θα ήθελα πρώτα πρώτα να ευχαριστήσουμε τον κύριο Πέτρο Γαβριήλ, αντιπρόεδρο του συνδέσμου αρχιμαγείρων, υπεύθυνο της οργάνωσης των διαγωνισμών μαγειρικής που νομίζω φέτος ήταν ίσως η καλύτερη, από κάθε άποψη. Σίγουρα ένας άνθρωπος δεν μπορεί να διοργανώσει τα πάντα χωρίς την βοήθεια του προέδρου του συνδέσμου αρχιμαγείρων κύριο  Πανίκο Χ'' Ττοφή, όπως και τα υπόλοιπα μέλη του συνδέσμου, κύριο Γιώργο Καδή, Πάμπο Χαραλάμπους, Λούη Παπαγεωργίου, Παναγιώτη Χαραλάμπους, Αντώνη Χαραλάμπους, Νίκο Στυλιανού, Νίκο Χ'' Χριστοφόρου, Χάρη Φιλίππου, Χριστάκη Αχιλλέως όπως και όλους τούς επόπτες σκηνής, κριτές, βοηθούς κτλ. 
Ιδιαίτερη ευχαριστία σε όλους τούς διαγωνιζόμενους που χωρίς αυτούς δεν θα υπήρχε λόγος να γίνετε το ''πάρτι των μαγείρων''.
Φέτος είδαμε ένα διαγωνισμό με πολύ ψηλό επίπεδο τόσο στις κατηγορίες των μαθητών όσο και στον φοιτητών. Οι διαγωνιζόμενοι επαγγελματίες έδωσαν παράσταση με ''Γκραν φινάλε'' σε όλες τις μεγάλες κατηγορίες καθώς σχεδόν σε όλες είχαμε πολλά χρυσά μετάλλια και σίγουρα έκαναν το έργο της κρητικής επιτροπής πολύ πολύ δύσκολο. Ενδεικτικά να αναφέρω ότι στην κατηγορία αρχιμάγειρας της χρονιάς, είχαμε τέσσερα χρυσά μετάλλια και ευτυχώς για τον Σεφ του ξενοδοχείου Four Seasons Σταύρο Χ'' Κυριάκο εξασφάλισε την πιο ψηλή βαθμολογία και αναδείχθηκε Σεφ της χρονιάς και θα μας εκπροσωπήσει στην διοργάνωση για τον σεφ της νότιας Ευρώπης. Ζαχαροπλάστης της χρονιάς αναδείχθηκε ο Σεφ του Le Meridien Limassol Spa and Resorts Μιχάλης Μαυρομουστάκης, για την ομάδα της χρονιάς δύο χρυσά μετάλλια σε Four Seasons και Le Meridien Limassol Spa and Resorts με το Four Seasons να χαμογελά και πάλι και τέλος στο νεαρό αρχιμάγειρα της χρονιάς νικητής αναδείχθηκε ο Γιώργος Αριστείδου από το Four Seasons. Απολαύστε μερικά από δημιουργήματα των Σεφ μας και ένα φιλμ από την ιστοσελίδα www.ligoapola.com!!!!

 http://youtu.be/PRW_Xqrxl4k






Τετάρτη, 21 Μαρτίου 2012

Τα 50 καλύτερα εστιατόρια στο κόσμο για το 2011

''The World's 50 Best Restaurants sponsored by  S. Pellegrino and Acqua Panna''
 
Το S. Pellegrino και το Acqua Panna για ακόμη μια χρονιά μας δίνουν την ευκαιρία να γνωρίσουμε τα 50 καλύτερα εστιατόρια για το 2011. Το Restaurant Magazine είναι ο απόλυτος διοργανωτής της εκδήλωσης αυτής έχοντας την ευθύνη για την ψηφοφορία και την διοργάνωση της βραδιάς βράβευσης των κορυφαίων εστιατορίων στο κόσμο. Στην ψηφοφορία απαγορεύετε από τους κανονισμούς να ψηφίσουν μέλη του Restaurant Magazine, οι συνεργάτες τους ακόμα και οι ιδιοκτήτες και οι γενικοί διευθυντές των εταιριών. 

Πώς τώρα λειτουργεί αυτός ο διαγωνισμός???

800 έγκριτη κριτές  από  κορυφαίες επισιτιστικές επιχειρήσεις προτείνουν από όλες τις γωνίες του πλανήτη τα καλύτερα εστιατόρια βάση των κανονισμών  και της τεράστιας δικιάς τους εμπειρίας.  Οι διοργανωτές για να κάνουν πιο εύκολο κ έγκυρο το έργο, τους χωρίζουν σε 27 περιοχές ανά τον κόσμο, όπου σε κάθε περιοχή δημιουργείτε μιά ομάδα των 30 ατόμων και ένας συντονιστής της ομάδας. Η κάθε ομάδα έχει μεταξύ των 31 ατόμων ανθρώπους που είναι έγκριτη κριτική μαγειρικής και εστιατορίων, σεφ, σομελιέρ και υψηλού επιπέδου γευσιγνώστες. Κάθε ένας από του κριτές έχει στην διάθεση του 7 ψήφους. Για να μην υπάρχει η υπόνοια ότι μπορεί μερικοί από τους κριτές να ψηφίζουν με δόλο οι κανονισμοί τους επιβάλλουν οι 3 από τους 7 ψήφους τους να είναι σε εστιατόρια εκτός της περιοχής τους. Ακόμα κάθε χρόνο αντικαθιστούν τους 10 από τους 31 κριτές. Οι κριτές επίσης υποχρεούνται να έχουν δοκιμάσει το εστιατόριο που ψηφίζουν τουλάχιστον 1 φορά τους τελευταίους 18 μήνες και φυσικά να ψηφίσουν με βάση το εστιατόριο και όχι τον σεφ ή τους ιδιοκτήτες. Τελευταίος κανόνας για τους κριτές είναι να καθορίσουν τους ψήφους τους με σειρά προτεραιότητας  από 1 το ψηλότερο μέχρι το 7 λιγότερο ψηλό και σε περίπτωση ισοψηφίας να αναδειχθεί νικητής αναλόγως της σειράς. 
Τα  βραβεία S. Pellegrino και Acqua Panna για τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο δεν έχουν να κάνουν με ψηφοφορίες σε περιοδικά και διαδίκτυο, αλλά μόνο από τις ψήφους των έγκριτων κριτών τους. Τα κριτήρια που έχω προαναφέρει δείχνουν ότι ο κάθε κριτής μπορεί να επιλεγεί στα βραβεία, εστιατόρια από οποία γωνιά του πλανήτη νομίζει ότι πληρεί τα κριτήρια και ανεξαρτήτως μεγέθους ή κατηγορίας του εστιατορίου. Με αυτό τον τρόπο αντιλαμβάνεστε ότι κανένα εστιατόριο δεν μπορεί να κάνει αίτηση συμμετοχής για να μπει στην λίστα αλλά ούτε κανένας διαφημιστής, περιοδικό ή άλλο μέσο θα καθορίζει την λίστα. Τέλος, τα εστιατόρια που θα επιλέγουν θα πρέπει να είναι σε λειτουργία κατά την διάρκεια της ψηφοφορίας αλλά και για μερικούς μήνες μετά την ανακοίνωση των αποτελεσμάτων, αλλιώς θα αποκλειστούν από την λίστα. Τα εστιατόρια δεν χρειάζεται να πωλούν συγκεκριμένα προϊόντα ή  υπηρεσίες, ούτε να είναι ανοιχτά καθ' όλη την διάρκεια του χρόνου.

Αυτά είναι τα καλύτερα εστιατόρια του 2011 βάση των αποτελεσμάτων του διαγωνισμού 
''The World's 50 Best Restaurants sponsored by  S. Pellegrino and Acqua Panna''.

The World's 50 Best Restaurant Awards 1-50

Rank  Position  Restaurant Country Awards
1 Noma Denmark The S.Pellegrino Best Restaurant in the World. The Acqua Panna Best Restaurant in Europe
2 Up 2 El Celler De Can Roca Spain  
3 Up 2 Mugaritz Spain  
4 Up 2 Osteria Francescana Italy The Chefs' Choice sponsored by Electrolux
5 Down 2 The Fat Duck UK  
6 Up 1 Alinea USA The Acqua Panna Best Restaurant In North America
7 Up 11 D.O.M Brazil The Acqua Panna Best Restaurant In South America
8 Up 1 Arzak Spain  
9 Up 2 Le Chateaubriand France  
10 Per Se USA  
11 Down 3 Daniel USA  
12 Up 12 Les Creations de Narisawa Japan The Acqua Panna Best Restaurant In Asia
13 Up 3 L'Astrance France  
14 Up 15 L'Atelier de Joel Robuchon France  
15 Up 2 Hof van Cleve Belgium  
16 Down 3 Pierre Gagnaire France  
17 Up 2 Oud Sluis Netherlands  
18 Down 3 Le Bernardin USA  
19 Re-Entry L'Arpege France  
20 Up 28 Nihonryori RyuGin Japan Highest Climber Sponsored by Lavazza
21 Up 1 Vendome Germany  
22 Down 1 Steirereck Austria  
23 Up 7 Schloss Schauenstein Switzerland  
24 Up 26 Eleven Madison Park USA  
25 Up 9 Aqua Germany  
26 Up 1 Quay Australia The Acqua Panna Best Restaurant In Australasia
27 Up 1 Iggy's Singapore  
28 Up 7 Combal Zero Italy  
29 Up 4 Martin Berasategui Spain  
30 Re-Entry Bras France  
31 Up 15 Biko Mexico  
32 Down 12 Le Calandre Italy  
33 Re-Entry Cracco Italy  
34 New Entry The Ledbury UK Highest New Entry Sponsored by Silestone
35 Down 12 Chez Dominique Finland  
36 Down 5 Le Quartier Francais South Africa The Acqua Panna Best Restaurant In The Middle East and Africa
37 New Entry Amber Hong Kong  
38 Down 2 Dal Pescatore Italy  
39 Up 1 Il Canto Italy  
40 Down 14 Momofuku Ssam Bar USA  
41 Up 2 St John UK  
42 New Entry Astrid Y Gaston Peru  
43 Up 6 Hibiscus UK  
44 Maison Troisgros France  
45 Down 4 Alain Ducasse au Plaza Athenee France  
46 Down 9 De Librije Netherlands  
47 Down 33 Restaurant de l'Hotel De Ville Switzerland  
48 New Entry Varvary Russia  
49 New Entry Pujol Mexico  
50 Re-Entry Asador Etxebarri Spain  

Σάββατο, 17 Μαρτίου 2012

Τι είναι το υγρό άζωτο και πως μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε στην κουζίνα μας?

Γενικές πληροφορίες  για το υγρό άζωτο


Το υγρό άζωτο όπως λέει και η λέξη είναι το άζωτο σε υγρή μορφή. Η λέξη άζωτο προέρχεται από α στερητικό και την λέξη ζωή, γιατί είναι ένα αδρανές υγρό αντίθετο του οξυγόνου, δηλαδή που δεν σου προσφέρει ζωή. Έχει σημείο βρασμού στους - 195,8οC είναι άχρωμο, άοσμο, άγευστο και μοιάζει με το νερό. Ανήκει στην κατηγορία των αμέταλλων και έχει σαν χημικό σύμβολο το Ν. Συνήθως η βιομηχανίες το χρησιμοποιούν για ταχεία ψύξη λόγο της πολύ χαμηλής θερμοκρασίας του.


Τι πρέπει να προσέχουμε όταν χρησιμοποιούμε το υγρό άζωτο?

Το υγρό άζωτο λόγο της χαμηλής θερμοκρασίας του μπορεί να προκαλέσει κρυογονικό έγκαυμα αν χυθεί απευθείας στο δέρμα σου, όπως και τραυματισμούς σε περίπτωση που κολλήσει το δέρμα με επιφάνεια όταν ψύχεται. Μεγάλες ποσότητες αερίου αζώτου δημιουργούνται κατά την εξάτμιση μικρών ποσοτήτων  υγρού αζώτου (1 λίτρο υγρού αζώτου  δίνει 700 λίτρα ατμού) και αυτό μπορεί εύκολα να αντικαταστήσει τον κανονικό αέρα στις κακώς αεριζόμενες περιοχές με άμεσο κίνδυνο ασφυξίας. Πρέπει να σημειωθεί ότι το οξυγόνο αποτελεί κανονικά  το 21% του αέρα. Ατμόσφαιρες που περιέχουν λιγότερο από 10% οξυγόνο μπορούν να προκαλέσουν ζημιές στον εγκέφαλο  και να οδηγήσουν στον θάνατο. Επίπεδα 18% ή λιγότερο είναι επικίνδυνα και η είσοδος μέσα σε τις περιοχές με επίπεδα οξυγόνου  λιγότερο από 20% πρέπει να αποφεύγεται. Απαγορεύεται να το μεταφέρεται σε ανελκυστήρες, και όταν μεταφέρεται με αυτοκίνητο να είστε σίγουρη ότι είναι σφραγισμένο καλά, και πάντα τα παράθυρα να είναι ανοιχτά για αποφυγή ασφυξίας. Το υγρό άζωτο μπορεί να προκαλέσει ζημίες και σε επιφάνειες καθώς έχει σχεδόν τις ίδιες ιδιότητες με το νερό που βράζει. Μαλακά υλικά όπως το λάστιχο και τα πλαστικά γίνονται εύθραυστα όταν ψύχονται με υγρό άζωτο και μπορεί να καταστραφούν.


Πώς μπορούμε να μειώσουμε στο ελάχιστο την πιθανότητα τραυματισμού

Όταν χρησιμοποιούμε υγρό άζωτο πρέπει να είμαστε σε καλά αεριζόμενους χώρους. Για προστασία ευαίσθητων περιοχών όπως τα μάτια και το πρόσωπο πρέπει να φοράμε προστατευτικά γυαλιά εργαστηρίου ή ασπίδα προσώπου, γάντια μονωτικά που μπορούν να αφαιρεθούν εύκολα σε περίπτωση που χυθεί υγρό μέσα, ποδιές και φυσικά στολή εργαστηρίου με τα μανίκια μέχρι το καρπό μας, Παπούτσια κλειστά με προστατευτικό κάλυμμα και εύκολα στην αφαίρεση τούς. Να μην φοράμε δαχτυλίδια, βραχιόλια ή οτιδήποτε άλλο μπορεί να εγκλωβίσει μέσα το υγρό. Να χρησιμοποιούνται μόνο εξαρτήματα (σωλήνες, λαβίδες κλπ.) που έχουν σχεδιαστεί για  χρήση με υγρό άζωτο. Ο μη εξειδικευμένος εξοπλισμός μπορεί να ραγίσει ή να αποτύχει.


Υγρό Άζωτο και μαγειρική 

Στην μαγειρική σκοπός μας είναι να ψήσουμε μια τροφή για να γίνει κατάλληλη για φάγωμα, ευκολοχώνευτη, να έχει γεύση και να σκοτώσουμε τούς μικροοργανισμούς. Ο σκοπός που θερμαίνουμε την τροφή είναι να αποβάλει τα υγρά έτσι που να μπορεί να ψηθεί η τροφή μας. Στην περίπτωση του αζώτου, αντί για βρασμό, έχουμε εξάχνωση. Αντί δηλαδή το νερό να εξατμιστεί και να γίνει ατμός, αρχικά πήζει ταχύτατα με τους -195οC του αζώτου σε πολύ μικρούς κρυστάλλους πάγου και δίχως να περάσει από την υγρή φάση, γίνεται ατμός (εξάχνωση). Πρόκειται για το λεγόμενο Κάψιμο κατάψυξης. Αν πάρουμε λοιπόν ένα αυγό και το ρίξουμε σε ένα δοχείο με άζωτο τότε το νερό θα εξαχνωθεί και ουσιαστικά το αυγό θα ψηθεί. Το γευστικό αποτέλεσμα βέβαια είναι εντελώς διαφορετικό από εκείνο της θέρμανσης αλλά δεν παύει να θεωρείται ψημένο. Γι αυτό το λόγο συνήθως χρησιμοποιούμε το υγρό άζωτο για την κατασκευή κρύων παρασκευασμάτων με πολύ λιγότερο χρόνο παρασκευής. Είναι πλέον δεδομένο ότι σε όλες τις σύγχρονες κουζίνες υπάρχει μια ειδική φιάλη φύλαξης του υγρού αζώτου για την παρασκευή παγωτών, μούς, μαρέγκας, σορπέτ αλλά και κοκτέιλ. Το υγρό άζωτο χρησιμοποιούν στις κουζίνες τούς αλλά και στις παρουσιάσεις τους διάφοροι διάσημοι σεφ όπως ο Ferran Adria, ο Thomas Keller και ο Gordon Ramsay. Το υγρό άζωτο χρησιμοποιείτε πολύ συχνά για εντυπωσιακά εφέ σε επίσημα δείπνα και μπουφέ, λόγο της εξάχνωσης του, που δημιουργεί άσπρο πυκνό καπνό.


Σχετικές ιστοσελίδες με βίντεο και συνταγές παρασκευής τροφίμων με υγρό άζωτο

    * http://www.stevespanglerscience.com/experiment/liquid-nitrogen-ice-cream

    * http://wn.com/Cooking_with_Liquid_Nitrogen__Ferran_Adria_and_Harold_McGee

    * http://www.youtube.com/watch?v=5j02WUaIF1E


Πληροφορίες πάρθηκαν από τις ιστοσελίδες:

    * www.certh.gr

    * culinarylab-alchemist.blogspot.com   
Chef, Nikolas Konstantinou

Τρίτη, 28 Φεβρουαρίου 2012

Μεταφορά blog chef Nikolas Konstantinou στο google

Παιδιά λόγο καλύτερης λειτουργίας του blog, μεταφερθήκαμε στο google. Όλα τα άρθρα και τα  σχόλια σας μεταφέρθηκαν εδώ.
Κοπιάστε να γίνετε και μέλος στο blog.
Chef Nikolas Konstantinou

Δευτέρα, 20 Φεβρουαρίου 2012

Gastronomia - Gastrognosia - CCA Competitions - 2012 Exhibition

Gastronomia - Gastrognosia exhibition 2-4 of March 2012 is organized every second year in February or early in March, at the Nicosia State Fair and it is considered to be a great festival for the food industry. Gastronomia - Gastrognosia 2012 is organized by Georgallis Fair & Easy Systems Ltd, in co-operation with the Cyprus Chefs Association, the Confectioners Federation and the Pancyprian Bakers Association. Purpose of the exhibition is to giving the opportunity for all companies dealing with products and services in the food industry to see new products, equipment and taste new products at the exhibition hall. Exhibition will be open also for the public. Gastronomia - Gastrognosia exhibition is also supported by Cyprus Association of Bartenders, with their own competitions, Pancyprian Hotel Association and Restaurants Association.

Cyrpus Chefs Association will organize chefs competitions for students, college students and professionals. Students and professionals are going to compete in several categories. Special categories of the competition is the Chef of the Year, Pastry chef of theYear, Young chef of the Year, Grand Prix cooked and served, College Grand Prix, Cyprus modern dish and more. Visitors will have the opportunity to see celebrate cakes, static and live competitions.

Cyprus Association of Bartenders will this year organize: First Non - Alcoholic Cocktail Competition where the winner will be traveling to Czech Republic and represent Cyprus in 3rd Non - Alcoholic Cocktail Championship (The best Non - Alcoholic Cocktail in the World) on Grand Mattoni Drink 2012. Junior Cocktail Championship for students of Technical Schools 2nd Pancyprian Cocktail Competition - Cocktails with base of local variety of wines in cooperation with Wine Product Council (SAP).

For further information about the exhibition days and the time table visit the follow links :
The above information had be taken from Cyprus Chef Association web page
Chef, Nikolas Konstantinou

Hotel-Restaurant, Mediterranean Culinary Competition Gastronomia 2010

Mediterranean Culinary Competition Gastronomic Awards

Caramelia mouse set on xocomeli walnut bisquit, ivory passion ice cream, pillow of paff pastry with strawberries and rhubard, passion meringue cubes

Crusted rack of lamb and glazed wild board fillet, potato creation Gastronomia 2010, seasonal vegetables, smoked honey and thyme sauce
 
Lightly smoked and baked salmon, prawns croquette, ocean king crab salad with mango caviar and lime foam, caviar sauce

Traditional walnut tart, topped with mangaro chocolate mouse, crispy phyllo pastry and masticha gellato, commandaria flavoured sauce
 
Norwegian salmon medallion with scalop, zucchini blossom filled with alaska crab meat, crispy fried shrimp ball on carrot and ginger mosseline, caviar sauce
 
Lamb three way, loin of baby lamb with cyprus halloumi cheese, glazed lamb sweetbreads, lamb shoulder confit, potato, celeriac puree and selected vegetables, lamb jus
 
Smoked salmon carpaccio, anchovy and snow crab beignet, new style nicoise, mango and sage vinegrette
 
Pan-roasted Veal Tenderloin and breaded slow cooked lamb shoulder, plum tomato fondue, foie grass and black truffles strudel, smoked celeriac and spring cabbage mosseline, armagnag scented jus

Iced pistachio with chocolate mousse served with hot banana cake and green apple ice cream, vanilla cream sauce

Mediterranean Culinary Competition Gastronomia 2010

Chef Nikolas Konstantinou while cooking for a competition

Mediterranean Culinary Competition Gastronomia Awards

Mediterranean Culinary Competition Gastronomia Awards